НЕЙТРАЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
ПАРОКОНВЕКТОМАТЫ
ПОСУДОМОЕЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
ПРОЕКТИРОВАНИЕ
|
АППАРАТЫ ШОКОВОЙ ЗАМОРОЗКИ и ОХЛАЖДЕНИЯ
Длительное хранение пищевых продуктов при низких температурах позволяет сохранить их пищевую и вкусовую ценность. Ежегодно в мире производится около 40 млн. тонн быстрозамороженных продуктов. Для этого главным образом используется оборудование так называемой шоковой заморозки, которое оснащается холодильными агрегатами повышенной мощности и позволяет быстро снизить температуру продуктов, в том числе в центре продукта, предотвращая размножение бактерий и последующее длительное хранение продуктов.
Компания АВАНТ ГАСТРО предлагает своим клиентам аппараты шоковой заморозки и охлаждения итальянских фирм FOINOX и LAINOX, известными также своими конвекционными печами и пароконвектоматами.
Скачать прайс-лист (40k, pdf) на аппараты шоковой заморозкии охлаждения FOINOX.
Охлаждение и разогрев
Решение проблем, связанных с приготовлением большого количества пищи и ее последующим длительным хранением, также возможно благодаря использованию камер шокового замораживания и охлаждения.
Оригинальные англоязычные названия этого оборудования blast- freezer (бласт-фризер) и blast-chiller (бласт-чиллер)- широко используются и в российской повседневной практике. С применением этих аппаратов работа кухни любого предприятия общественного питания может быть максимально оптимизирована.
Высокая скорость замораживания не только предотвращают микробактериальную порчу продукта, но и оказывают консервирующее воздействие, приостанавливая естественные автолитические процессы распада белковых структур. При этом образуются мелкие кристаллы льда, которые равномерно распределяются по всей толще замораживаемого продукта. Вода почти без перемещения переходит в лед по месту ее нахождения до замораживания. Поэтому травмирующее действие кристаллов на клетки и ткани минимально.
Опытным путем было установлено, что для предотвращения развития микрофлоры до неопасных для человека уровней, охлаждение продукта (т.е. температура внутри продукта) должна быть понижена
- для пищи, срок хранения которой не превысит 5 дней, до уровня + 3 C максимум за 90 минут;
- для пищи, срок хранения которой не превысит 4 месяца, до уровня - 18 С за 240 минут.
Вторая проблема, возникающая при медленном замораживании продуктов - это образование крупных кристаллов льда, разрушающих структуру продукта (зона максимальной кристаллизации влаги в интервале -1...-5 С).Снижение влажности и птеря жидкости пи размораживании (на 15-20 %) вызывает также заветривание продуктов.
Шоковое охлаждение и замораживание(значительно более быстрое по сравнению со стандартными холодильными и морозильными камерами) устраняет эти недостатки, и продукт, замороженный таким образом, по своим потребительским свойствам эквивалентен свежему или охлажденному.
Таким образом, быстрое замораживание,сохраняет в продукте максимум питательных свойств и витаминов. Важное значение также имеет температура хранения (обычно -18С).
Для разогрева замороженных и охлажденных блюд наиболее удобны пароконвектоматы, позволяющие восстанавливать исходный вид приготовленной пищи без потери внешнего вида, влажности и прочих органолептических и тактильных характеристик, позволяющих отличить свежеприготовленное блюдо от лежалого товара. Такой процесс называется регенерацией. В некоторых парконвектоматах предусмотрен отдельный соответствующий режим работы. По сути, регенерация - это разогрев в условиях низкотемпературной конвекции (+70 - +80 С) с повышенным уровнем влажности 60-90%.
Области применения
Область применения шкафов шоковой заморозки самая обширная. В первую очередь необходимость применения процесса шокового замораживания возникает у предприятий, производящих полуфабрикаты, например мини фабрики по производству изделий из слоеного теста. Также актуально это для кухонь при гостиницах, санаториях,в крупных ресторанах. Следует отметить сетевые рестораны категории фаст-фуд, где все блюда изготавливаются на одной кухне и затем развозятся по конкретным точкам. Но нельзя исключать из этого списка рестораны и столовые со средней пропускной способностью. В настоящее время бласт-фризеры и бласт-чиллеры являются необходимым стандартным оборудованием для школьных базовых столовых, комбинатов питания, катеринговых компаний.
Экономическая эффективность использования шкафов шоковой заморозки достигается значительным увеличением срока хранения быстрозамороженных продуктов. В шкафах с функцией охлаждение/заморозка (blast chiller/freezer) в течение полного цикла 240 минут при температуре внутри камеры -30 С продукты замораживаются до температуры -18 С. Срок хранения такого продукта может составлять от 2-х месяцев (мясные полуфабрикаты) до 12 месяцев (салаты и десертные полуфабрикаты).
Кроме уже перечисленных вариантов, аппараты шоковой заморозки могут использоваться при переработке мяса и рыбы, выпуске полуфабрикатов из них, а также в любых заведениях общественного питания, куда привозятся свежие продукты с малым сроком хранения.
Продукты, для которых рекомендуется шоковая заморозка:
- мороженое
- овощи, фрукты,ягоды
- различные виды полуфабрикатов (мясные, рыбные, кондитерские и др.)
- рыба и мясо
- готовые блюда
По сравнению с традиционным способом замораживания, например, пельменей, преимущества применения шоковой заморозки очевидны:
- сокращается время заморозки (20-35 мин)
- при шоковой заморозке продукт меньше теряет в весе из-за усушки.
Поэтому, пельмени замороженные на оборудовании шоковой заморозки отличаются
лучшими вкусовыми качествами, не развариваются, не слипаются.
Скороморозильное оборудование необходимо для заморозки свежей рыбы.
Преимущества этого метода:
- высокая скорость заморозки
- замороженной рыбе придается форма брикетов, которые удобнее хранить и транспортировать
- лучше сохраняются вкусовые качества и пищевая ценность продукта
|
|
Посудомоечная машина Elettrobar E50.
Посудомоечная машина Elettrobar E78.
Ванны моечные Atesy (Россия)
Льдогенератор NTF SL 35
Льдогенератор NTF IFT 55
Посудомоечная машина MEC CQ50M
|
